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23年的北京老品牌大鸭梨:月流水损失1亿也要坚

时间:2020-04-15 18:09| 作者: 泰兴新闻在线| 来源: |

武汉解封!终于云开月明。

在漫长的76天“长夜”里,无数餐饮人在默默坚守。

距离武汉1170公里的北京,一家有着23年历史的老牌餐企大鸭梨,在疫情期间坚持70家直营店全部营业。

“最惨的时候,一天只有2个客人”,但其总裁郭琦仍咬牙挺着,“除非政府叫停,不然我定坚持开业!”

在记者的专访中,郭琦向记者GOGO人体摄影网一人体道出这场从1月21日就开始的“战疫”内情。

月流水损失一亿仍要坚持开店  

“1月20日,我就感觉到不对劲了。当天,店内用餐顾客出现急剧下滑,街上也有了一些戴口罩的行人。”

经历过非典的郭琦对这场危机十分敏感,他回忆疫情带来的冲击,“春节是我们的旺季,我们原本希望通过这一个月奠定全年的收入基础。但1月20—23日这3天时间,年夜饭退订95%以上,超过20000单。”

时间仿佛被按下暂停键,整个行业瞬息间进入冰封期。

“大鸭梨70家直营店,4500余名员工需要养活,春节前的大量资金备货,还有高昂的房租需要缴纳。经营现金流的突然断链,这是对企业生死存亡的考验!”郭琦说。

他向小新算了一笔账:往年春节是我们的营业高峰,但因为疫情基本腰斩。到现在,月平均流水损失1亿左右。

最惨的时候,一天只有2个客人,开店肯定亏本。但郭琦依然要坚持开店,“除非政府叫停,不然我定坚持开业!”。对此,他给了2个理由。

 1   做百姓厨房,要一直在顾客身边  

做百姓身边的美食厨房,这是大鸭梨的品牌定位,也决定了大鸭梨基本是开在顾客身边的社区店。人均80元-100元,客群集中40岁左右,以家庭聚餐为主、轻商务为辅,门店均为面积2000-3000平的街边大店。

低调传统,这是大鸭梨给大家的一贯印象。而在这次疫情里,大鸭梨依然选择默默坚守。

“疫情来的突然,顾客朋友们都选择了放弃年夜饭团聚,但是家里没有准备食材;因为疫情没有回家,选择留在北京奋斗的北漂们,他们春节期间需要吃饭。在疫情面前,当看到同行业纷纷选择关门歇业,我想到的不是经营,而是这么多人春节怎么吃饭的问题。”

 2   危机时刻,是好团队打胜仗的时刻  

“任何事情都像硬币有两面,疫情带来的经济上的损失是不可避免的,但对企业的凝聚力和文化都有大幅提升。”在大鸭梨干了21年的郭琦,说话耿直感性,“越是这种关键时刻,越是好团队打胜仗的时刻。招之能来,来之能战!”

他说,在大鸭梨内部,像他一样干了十几二十年的老兵有很多很多。所以,在对内的一封信里,他写下了这样一段话:

大鸭梨从1997年4月26日到今天,走过23年的风雨历程,我们一群人,从青春走到中年,从中年走到了满头白发,这种血浓于水的力量,让我们战胜了太多的困难与挑战。2003年我们从非典疫情的硝烟中胜利走过来,2020年我们一定会从新型冠状病毒疫情的战役中取得全面胜利,到那时我们再相聚!

1月21日,大鸭梨的“战疫”就已打响  

“疫情爆发以来,一开始真的很惶恐紧张,这么大的疫情,对我们的影响,企业怎么活下来?尤其武汉封城后更意识到这很严重。”郭琦坦言自己的心境变化,“但作为领导人,信心很重要。一两天时间就必须调整好。转变为积极应对心态,思考活下去的问题。”

 1   第一时间开启三级防护体系  

1月21日,大鸭梨就开启最高级别的3级防护体系。

a.对内:只保留30%的员工  。保证门店的正常经营,让其他员工能返乡的尽量返乡,疏散人群。

b.对外:加快物资的采购  。对口罩、消毒液等防疫物资做了比较充分的储备。

c.建立整体的防护体系。  对于如何做到员工的自我防护等都做了详细的制度,包括要求员工保持两点一线的行动路线(从宿舍或家到门店),路上如何监督,到门店的规定动作等细节。

“到现在为止,我最自豪的是员工零感染、客户零感染。这跟我们的高度重视、严格执行密不可分的。重视了,危险离我们很远,不重视,危险就在身边!”郭琦总结道。

 2  内控:暂时“减员”,减少损耗  

“令我感动的是,我久久快播们绝大部分员工都写了请愿书,都不要工资。但我还是拒绝了,企业就算砸锅卖铁、贷款还是要保证员工的收入。”郭琦说,员工有这种主动为企业分担的勇气,企业也要有不让员工承担压力的责任,要积极解决问题。

为了把费用减下来,大鸭梨目前只保留30%的员工维持门店运营。另外对员工工资做了特别安排,在岗员工100%工资发放,放假员工发最低保障工资的70%。

除了暂时减员外,大鸭梨想办法解决过年期间的3000万囤货。“因为我们是社区餐饮嘛,就临时建了便民菜站,便宜卖货。既满足顾客需求,也有效减少积货压力,能少亏点是点儿!”

 3     加注小份菜,开启外卖战略投入

在堂食基本停滞状态下,大鸭梨快速开启转战线上外卖。但“坚持不打烊、不涨价的原则”。

在外卖上,大鸭梨做了两大调整。

a.增加小份菜  

郭琦透露,小份菜之前就有,但比较少。在疫情期间,大鸭梨以一人食的场景需求为核心,精简优化了正餐菜品,增加了十多道小份菜。

目前,大鸭梨在美团外卖TOP15菜品中,小份菜菜品占比40%,其中小份家常菜更是热销菜品。

b.增加资源倾斜  

原先,外卖对于大鸭梨来说只是聊胜于无的项目,但疫情爆发后,外卖成支柱,占到总收入近8成。于是,郭琦在外卖上增加了人员和资金支持。加大人才在这块的支持,积极参加美团的各类活动,加大曝光。

北京今年的雨雪天气多,大鸭梨便针对天气状况做了不少相应的减配活动,并针对特殊时期消费人群变化三次调整满减、减配活动,从小额满减到大额满减,每次活动都能吸引到不少流量。

另外,大鸭梨的每单外卖还赠送水果或饮品,要求对顾客不满意的餐品及时进行更换。

精心做好每一个细节,大鸭梨的外卖成绩也有明显反馈。美团外卖数据显示,1月27日到2月23日,大鸭梨单门店日单量提升55%,外卖交易额跃居华北正餐品类第一。在最艰难的2月,大鸭梨的外卖交易额达到了1500余万元。

能否开店,还得看这三点  

4月春暖花开,关于“坚持开店与否”的讨论仍在进行。“开店等于找死,不开店就是等死”的观点仍有不少人持有。

能否坚持营业,郭琦认为除了看政府管控政策外,还得从自身多方考量。

 1     看成本管控能力

堂食断流后,成本压力剧增。除了房租、人力成本外,还有一个现实问题,食材成本的大幅上升。“近期,食材成本大概涨了30%。”

现金流能否支撑住,这是一个前提。仅针对食材涨价的问题,大鸭梨内部就已经展开食材精简、集约采购、优选供应商等措施来缓解成本压力。

“2、3月的营收扣除掉成本后,我们大概亏损4千万左右。但4月随着疫情控制好转,我们计划把亏损控制在2千万以内。”

 2   看品牌打造需求  

“首先得看你的品牌需求。我们属于社区餐饮,有必要营造‘我们一直在的品牌形象’。”郭琦说,品牌的影响力代表生命力。疫情期间,别人没开,我们开,这就有利于品牌影响力的扩大。

同时,大鸭梨也积极通过公益活动打造负责任的健康品牌形象。

除了向社区防疫人员、医护人员捐了100多万外,他还提到即将在5月12日推出的“向白衣天使致敬活动”:请参加抗疫的医生全年免费吃烤鸭,赠送终身打折卡。“我们没有太多资金支持了,只能拿出我们特色产品来支持。”

 3   看门店防控能力

非典后,大鸭梨就建立了严格的食品采购制度,索票验购制度,要求每个加工生产环节都有制度和严格执行,严格验收、加工、出品,保证每一个食品原材料能够清晰溯源。

为这件事情,大鸭梨专门成立了厨政质检、运营品控部门,归总部直管。两个交叉检查前厅、后厨的安全卫生。“从那以后,我们没有发生过食安事故。”

同时,他表示,“非典虽然没有这次新冠疫情严重,但因为之前我们没有经历过这么大规模的疫情,所以非典时期的紧张慌乱程度比现在更强。经历过非典,我们在防护应对措施上更有力了。”

郭琦提到对比非典时期,大鸭梨的一个显著进步点就是,“非典时期,我们那时还有暂时关闭的门店,但现在,我们70家门店全部都一直开着。”这背后是强有力的疫情安全防控能力体现。

结语

或许是有过非典一线的“战疫”经历,这个餐饮老兵多次在采访里提到“不要怕,大不了重来!”

带着他特有的乐观豪爽,在采访最后又送了一碗“鸡汤”:坚持下去,最黑暗的时候已经过去了,黎明就在眼前了,坚持住!

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